Zolla è il termine dialettale di scapo fiorale, cioè l’efflorescenza dell’aglio “Rosso di Sulmona”.
Le zolle vengono estratte a mano dall’apparato fogliare una ad una quando sono ancora molto tenere e cioè ben prima che emettano il fiore, all’incirca un mese prima della raccolta dell’aglio. Si possono utilizzare sia fresche, per preparare ricette tradizionali locali, o lavorate come succulente conserve.
Dopo aver selezionato la parte più tenera, le zolle vengono scottate per qualche minuto in una soluzione di acqua, sale ed aceto, quindi poste in vasetti nel miglior olio extravergine di oliva, sia in bastoncini che sottoforma di pestati.
Le zolle in bastoncini sono ottime da gustare come contorno (da sole o in abbinamento ad insalate), come antipasto su bruschette e crostini, nonché in primi piatti freddi come insalate di pasta o riso.
La crema di zolle è l’ideale farcitura per crostini e bruschette, ma esprime il suo meglio spalmata su pietanze a base di carni rosse, pesce alla griglia, al forno, al vapore ed accompagna formaggi stagionati in un connubio di sapori che sublima il palato di delicatezza.